Un acide gras saturé est un Acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène (voir fig. 1.). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule ; elle est saturée.
Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles carbone-carbone).
Sources alimentaires
Les acides gras saturés se trouvent notamment dans les graisses animales (
Lait,
Fromage,
Beurre,
Viande,
Lard,
etc.) mais aussi dans l'
huile de coco et de palme (voir tableau 2). Ils ont tendance à être solide à température ambiante.
Type d'acide gras saturé
Les acides gras saturés peuvent être :
- linéaires avec une chaîne de n CH2 liés les uns aux autres (dans l'exemple ci-dessous), et une formule chimique de la forme :
H3C — n— COOH où n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.
- ou non linéaires. Certains acides gras saturés peuvent être, par exemple ramifiés :
- méthylés comme l'acide isopalmitique (acide 14-methyl-pentadécanoïque : CH3-CH(CH3)-(CH2)12-COOH);
- éthylés;
- etc.
Nomenclature
Chaque acide gras saturé possède en général deux noms :
- un nom commun qui rappelle souvent son origine. Par exemple, l'acide caproïque (du latin « capra», chèvre) se trouve dans le lait de chèvre;
- un nom systématique décrivant sa structure (nombre de carbones, nombre d'insaturation, etc) et issu de la nomenclature chimique :
acide (radical du nombre de carbone)anoïque où : - le radical correspond au nombre d'atomes de carbone de l'acide gras;
- an indique qu'il s'agit d'un Alkyle;
- oïque qu'il s'agit d'un Acide carboxylique.
À cela s'ajoute une nomenclature souvent utilisée en
Physiologie et en
Biochimie :
acide gras Cx:0 où : - Cx indique le nombre d'atomes de carbone;
- 0 indique qu'il y a zéro double liaison carbone-carbone et par conséquent, que l'acide gras est saturé.
Exemples d'acides gras saturés
| Tab 1. Nomenclatures des acides gras saturés linéaires de 1 à 32 carbones |
| nombrede carbones | Nom usuel | Nom IUPAC | Nomenclaturephysiologique | Formule chimiquesemi-développée |
|---|
| 1 | acide formique | acide méthanoïque | C1:0 | HCOOH |
| 2 | Acide acétique | acide éthanoïque | C2:0 | H3C-COOH |
| 3 | acide propionique | acide propanoïque | C3:0 | H3C-CH2-COOH |
| 4 | acide butyrique | acide butanoïque | C4:0 | H3C-(CH2)2-COOH |
| 5 | acide valérique | acide pentanoïque | C5:0 | H3C-(CH2)3-COOH |
| 6 | acide caproïque | acide hexanoïque | C6:0 | H3C-(CH2)4-COOH |
| 7 | acide énanthique | acide heptanoïque | C7:0 | H3C-(CH2)5-COOH |
| 8 | acide caprylique | acide octanoïque | C8:0 | H3C-(CH2)6-COOH |
| 9 | acide pélargonique | acide nonanoïque | C9:0 | H3C-(CH2)7-COOH |
| 10 | acide caprique | acide décanoïque | C10:0 | H3C-(CH2)8-COOH |
| 11 | acide undécylique | acide undécanoïque | C11:0 | H3C-(CH2)9-COOH |
| 12 | acide laurique | acide dodécanoïque | C12:0 | H3C-(CH2)10-COOH |
| 13 | acide tridécylique | acide tridécanoïque | C13:0 | H3C-(CH2)11-COOH |
| 14 | acide myristique | acide tétradécanoïque | C14:0 | H3C-(CH2)12-COOH |
| 15 | acide pentadécylique | acide pentadécanoïque | C15:0 | H3C-(CH2)13-COOH |
| 16 | Acide palmitique | acide hexadécanoïque | C16:0 | H3C-(CH2)14-COOH |
| 17 | acide margarique | acide heptadécanoïque | C17:0 | H3C-(CH2)15-COOH |
| 18 | Acide stéarique | acide octodécanoïque | C18:0 | H3C-(CH2)16-COOH |
| 19 | acide nonadécylique | acide nonadécanoïque | C19:0 | H3C-(CH2)17-COOH |
| 20 | acide arachidique | acide eicosanoïque | C20:0 | H3C-(CH2)18-COOH |
| 21 | - | acide hénéicosanoïque | C21:0 | H3C-(CH2)19-COOH |
| 22 | acide béhénique | acide docosanoïque | C22:0 | H3C-(CH2)20-COOH |
| 23 | - | acide tricosanoïque | C23:0 | H3C-(CH2)21-COOH |
| 24 | acide lignocérique | acide tétracosanoïque | C24:0 | H3C-(CH2)22-COOH |
| 25 | - | acide pentacosanoïque | C25:0 | H3C-(CH2)23-COOH |
| 26 | acide cérotique | acide hexacosanoïque | C26:0 | H3C-(CH2)24-COOH |
| 27 | - | acide heptacosanoïque | C27:0 | H3C-(CH2)25-COOH |
| 28 | acide montanique | acide octacosanoïque | C28:0 | H3C-(CH2)26-COOH |
| 29 | - | acide nonacosanoïque | C29:0 | H3C-(CH2)27-COOH |
| 30 | acide mélissique | acide triacontanoïque | C30:0 | H3C-(CH2)28-COOH |
| 31 | - | acide hentriacontanoïque | C31:0 | H3C-(CH2)29-COOH |
| 32 | acide lacéroïque | acide dotriacontanoïque | C32:0 | H3C-(CH2)30-COOH |
Effets sur la santé
Consommés en excès, les acides gras saturés augmentent la
Cholestérolémie et le taux de LDL mais aussi de HDL . Or, certains prétendent qu'il existe une relation entre un taux élevé de cholestérol et de LDL dans le sang et l'augmentation du risque de maladie cardiovasculaire : «
la responsabilité des taux élevés de LDLc (cholestérol LDL) a été établie dans les coronaropathies ». Toutefois, d'autres prétendent que c'est plutôt le ratio entre cholestérol total et le LDL qui importe. Il reste donc à savoir quel impact a la consommation d'acides gras saturés sur le ratio du cholestérol total sur le LDL.
Tous les acides gras saturés ne présentent cependant pas le même risque cardio-vasculaire : les acides gras à chaîne moyenne (par ex. l’acide laurique C12:0, l’acide myristique C14:0 ou l’acide palmitique C16:0, qui représentent env. 30% des graisses de boeuf, mouton ou porc) exercent des effets plus délétères que les acides gras saturés à longue chaîne (comme l’acide stéarique C18:0, env. 27% des graisses de boeuf ou mouton) .
Références
Catégorie : Acide gras